Kimchi für Anfänger: So gelingt das erste Glas

Meine Hände graben tief im Chinakohl. Es duftet nach Knoblauch, Ingwer und Chili. Ich setze mein erstes eigenes Kimchi an, endlich. Ich bin sowas von bereit. Jedes trendige Hobby habe ich bislang verpasst. Keine Siebträgermaschine in der Küche, kein Gravelbike im Flur. Jetzt also bin ich fest entschlossen, ins Fermentieren einzusteigen. Gesund soll es ja sein, voller Probiotika. Und den scharf-säuerlichen Geschmack mag ich sehr.

Zugegeben, auch bei Kimchi bin ich late to the party. Hierzulande begann der Hype ums Fermentieren im Corona-Lockdown. Gefühlt jeder präsentierte damals seine Einmachgläser in den sozialen Medien. Bis heute hat das kaum nachgelassen. Man findet unzählige Anleitungsvideos. Menschen, die die rote Paste Blatt für Blatt in den Kohl streichen und dabei von Gochugaru, Saeujeot und Fischsoße sprechen. Doch nach all diesen Tipps bin ich völlig überfordert. Wo soll ich anfangen? Am besten nicht vor dem Bildschirm, sondern bei jemandem, der es mir zeigt. So ganz in echt.

Was passiert im Workshop?
Das Ladenlokal auf der Fährstraße hat grün und blau gestrichene Wände, eine Monstera in der Ecke und eine kleine Discokugel. Im hinteren Bereich beginnt eine Profiküche. Resi, die mit vollem Namen Teresa Hannaford heißt, trägt die dunklen Haare zum Dutt, dazu schwarze Schürze und Birkenstocks. Sie ist Köchin und betreibt von hier aus ihr vegetarisch-veganes Catering (auf Instagram als @resi_lecker). Zusammen mit Daniel Conrad führt sie durch den Nachmittag.

Daniel, Bart und Brille, handelt hauptberuflich mit antiquarischen Büchern. Er erklärt ruhig den Vorgang der Fermentation. Die Milchsäurebakterien sitzen von Natur aus auf dem Gemüse. Man schafft nur die Bedingungen, unter denen sich die guten Kulturen vermehren und die schlechten verschwinden. Deshalb arbeitet der Kohl im Glas weiter. Hat man als Anfängerin eine realistische Chance auf Erfolg? Absolut, sagt er, vergleicht es aber mit Sauerteig. „Kinderleicht, aber eben erst, wenn man ihn zwanzigmal gemacht hat.“ Theoretisch sei das Ganze kein Hexenwerk.