Jean-Claude Bourgueils Reise zu den Sternen

Jean-Claude Bourgueil sammelt Sterne des Guide Michelin – auf die Jahre gerechnet kamen 124 zusammen, mit Abstand deutscher Rekord, wie der WDR 2025 in einer ihm gewidmeten Dokumentation feststellte: „Kein anderer Koch in Deutschland hat jemals über einen so langen Zeitraum so erlesen gekocht wie er.“ Es ist Donnerstagabend, und bevor der Service „Im Schiffchen“ in Kaiserswerth beginnt, nimmt sich Bourgueil, bereits ganz in Weiß gekleidet, Zeit für einen Rückblick auf seine Anfänge.

Wie kam es dazu, dass Sie 1970, mit Anfang zwanzig, ausgerechnet am Rhein gelandet sind? Sie arbeiteten zuvor in Spanien, im berühmten Restaurant Horcher in Madrid.
Jean-Claude Bourgueil: Ein Kumpel in Madrid sagte mir: Ich fliege nach Düsseldorf, die machen dort ein Hilton Hotel auf. Und so arbeitete ich dann kurz darauf ebenfalls im Hilton, da waren wir über 400 Mann Personal und 36 Köche. Wir haben Banketts gemacht mit 2000 Gästen, da wurde dann auch mal einer wie Max Greger als Stargast gebucht. Ich habe nebenbei Deutsch gelernt, mich schnell hochgearbeitet, war Chef de Partie, später Sous-Chef.

Was wussten Sie über Düsseldorf, als Sie hier ankamen?
Bourgueil: Die Stadt war mir schon ein Begriff, auch wegen der Mode-Szene. Die Düsseldorfer hatten den Italienern und den Franzosen durch die Messe das Geschäft mit der Mode ein wenig weggeschnappt. Das merkte ich dann natürlich, als ich hier war: Da kamen Leute von überall her nach Düsseldorf. Und das lief bombig, denn die wollten ja auch gut essen. Ich weiß noch, wie bereits 15 Tage vor der Igedo kein Rinderfilet mehr im Schlachthof zu kriegen war. In den 80ern und 90ern war das der totale Wahnsinn. Die Wirtschaft boomte, und wir haben oft die erwähnten riesigen Bankette gemacht, nicht nur zu Messezeiten – Deutsche Bank, Bayer, die Holländer, die Dänen, die haben das alle bezahlt.

Ihre nächste Station ab 1972 waren die Walliser Stuben an der Adersstraße, an der Ecke zur Berliner Allee. Wie kam das?
Bourgueil:  Hugo Steiger, der Chef der Walliser Stuben, ging immer neben dem Hilton in einen Schwimmclub, nur für Mitglieder. Und dann kam er ins Hilton-Restaurant zum Essen und sagte, er suche noch einen Koch und warb mich ab. In den Walliser Stuben waren wir zwölf Mann in der Küche. Mitten in der Stadt. Neben den Walliser Stuben gab es damals nur ein weiteres Lokal in Düsseldorf, das einen Michelin-Stern hatte: Müller und Fest an der Königsallee, im ersten Stock des Hohenzollernhauses – da, wo heute die Geschäfte von Wempe und Rimowa sind.

Sie stiegen in den Walliser Stuben zum Küchenchef auf. Hatten Sie damals Kontakte zu den Sterneköche-Kollegen von Müller und Fest
Bourgueil:  Wir bedienten ja das gleiche Publikum, viele aus Industrie, Politik und Wirtschaft. Ich kannte den Küchenchef, Märker. Der war ein Perfektionist, und er hat damals so einige Küchenchefs in Düsseldorf ausgebildet – alle, die richtig gute deutsche Küche gekocht haben. Das gibt es heute in der Form gar nicht mehr.

War die Walliser Stuben ausschließlich auf Schweizer Küche spezialisiert?
Bourgueil:  Als ich dort einstieg, wollte Hugo Steiger das ändern, und wir haben angefangen, auch französisch zu kochen und erstmals Produkte importiert – von Gänsestopfleber bis Fisch. Das war kompliziert, es gab dafür damals keinen Importeur. Es gab hier nur Nordseefische, kein Saint Pierre, keine Lotte, gar nichts.