Der Aufstieg der Stulle

Mit beiden Händen hebt Noah Waschull den Teig aus der Wanne. Die glänzende Masse, die einmal Brot werden soll, zieht zäh von seinen Fingern. Dann lässt er sie wieder zurückgleiten. In traditionellen Bäckereien bleibt dieser Moment verborgen. Hinten wird gebacken, vorne verkauft. Doch das scheint sich gerade zu ändern.

Im Crown an der Berliner Allee, dem ehemaligen Kaufhof, heute ein Edeka Zurheide, hat die Handwerksbäckerei Büsch neben ihrer Filiale in der Vorkassenzone eine offene Brotmanufaktur eröffnet. Sie heißt „OFN.“, gesprochen „Ofen“, und ist eine Submarke mit eigenem Logo.

Wochenlang wurde umgebaut. Jetzt ergänzt die neue Backstube den bestehenden Shop. Die gläserne Theke ist zugleich Arbeitsfläche und Verkaufsraum. Die Kundschaft blickt auf einen schwarzen Etagenofen und einen Holzarbeitstisch, auf dem sich Gär-Körbe stapeln. Zum Start gibt es drei Sauerteigbrote: Weizen für 4,90 Euro, Roggen für fünf Euro, Dinkel für 5,20 Euro – jeweils 600 Gramm. Dazu ein Baguette für 2,50 Euro. Mehl, Wasser, Salz. Keine Hefe, keine Zusätze.

Brot – vor allem Sauerteig – erlebt in Großstädten seit einigen Jahren einen Imagewandel. Vom Grundnahrungsmittel zum Lifestyleprodukt. In Düsseldorf eröffnete kürzlich „La Maison du Pain“ in der historischen Kämmerei am Marktplatz, ein französisch geprägtes Café- und Bistrokonzept mit Patisserie und Backwaren. In Pempelfort backt seit 2024 „Zeit für Brot“ an der Nordstraße. An der Flinger Straße in der Altstadt hat die Kette einen zweiten Standort mit eigener Produktion eröffnet. Was diese Brot-Manufakturen verbindet: die Inszenierung von Transparenz. Der Bäcker zeigt sich als Handwerker mit Gesicht, nicht als anonymer Frühaufsteher hinter verschlossenen Türen.