Georgische Gastfreundschaft

Georgien ist nicht nur geografisch zwischen den großen Nachbarn Türkei und Russland, dem Hochgebirge Kaukasus und dem Schwarzen Meer eingequetscht. Mit seiner 8000-jährigen Tradition gilt es als Wiege des Weins. 500 verschiedene autochthone Rebsorten werden immer noch kultiviert. Auf dem Markt dominieren Saperavi (rot) und Rkatsiteli (weiß). Diese Tropfen könnten allerdings manche vom jahrelangen Sauvignon-Abusus ruinierten Geschmacksknospen überfordern – aufgrund ihrer kräftigen Komplexität, die natürlich ausgezeichnet zu den würzigen Speisen passt.

Georgiens Gerichte galten als die Haute Cuisine der Sowjetunion. Die Auswahl an Gemüse (gern auch pikant eingelegt), Fisch (Süß- und Salzwasser) sowie zumeist geschmortem Fleisch (Geflügel, Hammel, Ziege, Rind und Schwein) ist relativ ausgewogen. Heilig und omnipräsent sind Walnüsse und Granatapfelkerne. Aber auch Mirabellen, Pflaumen, Vidalia-Zwiebeln, Bockshornklee, Chili, Koriander und Estragon verleihen den traditionellen Gerichten eine besondere Note.

Zu vielen authentisch zubereiteten georgischen Speisen gehört die beliebte Gewürzsauce Satzabeli. Das Äquivalent zur Allzweckwaffe Maggi bietet einen Aroma-Wumms mit fein austarierter Schärfe und Süße.

Die Kochkunst wird zumeist an der Qualität der eher schlichten Vorspeisen Khinkali und Khatschapuri gemessen, nicht nur auf den Straßen von Tiflis beliebte Snacks. Erstere sind mit einem Knoten verschlossene, in Salzwasser gegarte Teigtaschen mit würziger Hackfleisch-, Pilz- und/oder Käsefüllung inklusive einer gehörigen Portion Knoblauch, etwas Schmand und Koriander. Am Öffnen des Gordischen Teigknotens erkennt man Anfänger und Profis.

Khatschapuri erinnern dagegen an türkische Pide: Mit Käse gefülltes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig, oft mit einem Spiegelei belegt. Badrijani gehören zu den Mezze-Markenzeichen: Gebratene Auberginenscheiben werden mit einer pikanten Paste aus Walnüssen, Knoblauch, Kräutern und Essig bestrichen und eingerollt. Das alles und noch viel mehr kann man in drei georgischen Lokalen der Stadt probieren, die ich hier näher vorstelle: